Les Aurochs-reconstitués
L'Auroch ou l'Aurochs, Bos primigenius :
Animal mythique, l’Aurochs est l’ancêtre sauvage de tous nos bovins domestiques : de la grosse Charolaise, blanche, à la laitière Holstein, noire et blanche en passant par la Blanc Bleu Belge cularde ! Cette espèce vivait dans les plaines et marais alors que son cousin, le Bison, vivait plutôt dans les forêts.
Gibier de chasse préféré des rois, il était présent en France jusqu’au Xème siècle. Dans les pays d’Europe de l’est, les souverains avaient lancé un vaste programme de sauvegarde de l’espèce. Officiellement, l’espèce sauvage s’est éteinte en 1627, en Pologne, victime de la domestication et du braconnage. C’était une vache d’environ 30 ans. Les témoignages décrivent l’Aurochs comme agressif et dangereux, avec des individus exceptionnels pouvant toiser jusqu’à 2m au garrot pour les taureaux et 1m75 pour les femelles, mais les individus moyens mesuraient plus probablement de 1m60 à 1m80 pour les mâles et de 1m40 à 1m50 pour les femelles.
L'Aurochs-rec :
Dans le but de créer un animal qui ressemblait à l’Aurochs originel, des « croisements à rebours » ont été réalisés en Allemagne dans les années 1920. Croisant plusieurs races européennes domestiques et rustiques, aux aspects très différents. Les résultats obtenus ont été satisfaisants au bout d’une dizaine d’années seulement. Une nouvelle race aux caractères phénotypiques stables était née, et elle ressemblait aux bovins peints sur les murs de la grotte de Lascaux… en plus petit. Cela s’explique par le fait que les races utilisées étaient principalement des races d’Europe du sud et de l’ouest, où les animaux sont de plus petits formats que leurs homologues de l’est.
Le plus intéressant dans cette expérience, c’est qu’en se basant uniquement sur des caractères visuels (couleur de la robe, forme des cornes, taille) on a aussi obtenu les caractères "sauvages" et "primitifs" que l’on associe à l’Aurochs originel (rusticité, régime alimentaire varié et assez ligneux, adaptabilité, qualités maternelles, taille réduite de la mamelle, facilité de vêlage).
Aujourd’hui, l’Aurochs-reconstitué est reconnu officiellement comme une race à part entière et compte plus de trois cents animaux en France répartis dans moins de dix élevages et une douzaine de
parcs animaliers. Cette race est plus présente en Allemagne qui compte 80% des effectifs mondiaux (environ 2500 bêtes). J’en possède une vingtaine.
Je suis membre du SIERDA (Syndicat International d’Elevage, de Reconnaissance et de Développement de l’Aurochs-reconstitué) et a inscrit ses animaux au livre généalogique. J’ai participé à la
réflexion et la rédaction des chartes d’élevage et de production de viande dont les cahiers des charges fixent l’environnement de vie (en plein air), l’alimentation (exclusivement basée sur
l’herbe) et les méthodes de transport et d’abattage (pour réduire le stress des animaux) ; chartes que j’ai bien entendu signées.
Les Aurochs-rec. peuvent être utilisés comme des débroussailleuses, formidables valorisateurs de friches et sous-bois. Ils peuvent aussi servir de support pédagogique pour montrer à quoi ressemblaient les grands herbivores sauvages qui peuplaient l’Europe, ancêtres de la multitude de bovins que nous connaissons aujourd’hui. Ils produisent aussi une viande rouge excellente qui se rapproche sans doute de celle du gibier favori des souverains européens. On utilise aussi leur cuir et leur peau, les cornes, les sabots et les os peuvent se transformer en bijoux, décorations ou manches de couteau…
Ces bovins aux cornes souvent impressionnantes naissent roux et se "charbonnent" (=noircissent) à partir d’un mois environ. Les premiers jours suivant la mise-bas, la mère après avoir mangé la délivrance camoufle son veau dans un buisson ou un roncier et ne revient vers lui que pour le nourrir. Elle sera prête à faire des tours et des détours si elle se rend compte qu’un humain la suit !
Le veau quant à lui, confiant dans son camouflage, ne bougera pas même si vous marchez à côté, voire dessus... Il peut par contre meugler si vous le touchez trop et à ce moment, le troupeau solidaire d’adultes, taureau en tête, chargera la personne opportune ! Quand il a quelques jours, le veau intégrera le troupeau et se retrouvera avec les autres jeunes de son âge, sous la surveillance d’une ou plusieurs "nounou" (souvent une vache expérimentée mais pas forcément suitée) qui se fera remplacer de temps en temps afin de pouvoir aller manger et boire.
C’est vers 1 ou 2 ans qu’ils prennent leur couleur définitive, avec une variation selon la saison : en hiver, les animaux sont plus sombres (sûrement une adaptation pour mieux profiter des rayons du soleil) et prennent un poil plus épais et plus long. Ce pelage hivernal les isole tellement du froid que la neige peut tenir sur leur dos sans fondre !
Les mâles sont plus sombres, souvent entièrement noirs à l’exception d’une raie dorsale rousse, ou plus rarement grise, et du tour du mufle dépigmenté : blanc ou roux qui s’estompe avec l’âge. La robe des femelles peut varier des individus rares et très clairs (entièrement roux ou froment) jusqu’à une vache presque noire, mais la plupart sont sombres avec les flancs roux. Les femelles ont souvent une touffe de poils blonds sur le chignon, ce qui leur donne l’aspect d’avoir coiffé une perruque !
Il existe un fort dimorphisme sexuel. La plupart des femelles présentes dans les élevages français mesurent entre 1m30 et 1m40 au garrot, les mâles toisant plus d’1m45. Adultes, leur poids varie
de 300 à 600kg selon le sexe, un mâle exceptionnellement lourd peut se rapprocher de la tonne. Leurs cornes sont bicolores blanches à la base et noire à l’extrémité. Le cornage est en lyre vers
le haut pour les femelles ; pour les mâles il est dirigé vers l’avant et plus large en circonférence et en envergure.
La mamelle des femelles est très petite, fixée haute, ce qui lui permet de courir sans gêne et de passer dans les buissons épineux, sans se blesser. Leur lait est très riche et en petite quantité : calée exclusivement sur les besoins du veau. On ne pourrait pas traire de lait excédentaire. La mamelle est généralement plus claire, peu ou pas poilue, ce qui permet au veau de la trouver plus facilement.
C’est vers l’âge de 3 ou 4 ans que l’animal pourra être abattu pour donner cette viande rouge sombre (plus riche en fer et vitamines que les viandes "classiques") très maigre (peu de gras de
couverture) mais très persillée à la tendreté incomparable ! Une bonne viande ne sera obtenue qu’en réunissant nombre de conditions : la génétique et la sélection ont leur importance,
l’alimentation doit être juste et équilibrée (ni trop ni trop peu, en quantité et qualité), le stress doit être évité, les traitements médicamenteux doivent être supprimés ou limités, le
chargement, le transport et l’abattage des animaux doit être réalisé dans le calme et le respect. Ensuite, ce sera la découpe, la préparation et la cuisson de la viande qui finira d’en assurer la
qualité irréprochable. J’essaye de garantir un maximum de ces conditions, allant même jusqu’à fournir des conseils et des recettes de cuisine, ou préparant des plats tout
prêts.!
